TOP News
Home » Sains » Pengetahuan Pangan: Protein (Fungsi dan Sifat Protein)
Pengetahuan Pangan: Protein (Fungsi dan Sifat Protein)

Pengetahuan Pangan: Protein (Fungsi dan Sifat Protein)

Pengetahuan Pangan: Protein (Fungsi dan Sifat Protein) – Protein merupakan salah satu zat bio-makromolekul yang memiliki peranan penting terhadap makhluk hidup. Secara garis besar, protein berfungsi sebagai bahan struktural serta sebagai mesin pekerja dalam tingkat molekular.

Molekul protein terdiri dari hydrogen, oksigen, nitrogen dan atom karbon. Pada dasarnya protein banyak mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.

Beberapa Fungsi Protein adalah sebagai berikut:

  • Sumber energi
  • Zat pembangun, dimana protein memiliki peran untuk mempertahankan jaringan yang telah ada dan membentuk jaringan baru jika terjadi kerusakan dalam jaringan.
  • Zat pengatur, protein juga berperan untuk mengatur keseimbangan cairan dalam pembuluh darah dan jaringan. Sifat amfoter dalam protein ketika bereaksi dengan asam basa dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
  • Sebagai enzim, enzim dari protein ini merupakan reaksi biologis yang dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik.
  • Alat penyimpanan dan pengangkut. Banyak molekul dengan kandungan BM kecil serta beberapa ion diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin berfungsi untuk mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin berperan untuk mengangkut oksigen dalam otot.

Sifat Protein:

  • Bisa berubah tidak hanya dengan zat kimia, namun juga dengan pengaruh fisik. Protein dapat dalam ratuan dan dapat diubah menjadi pengendap atau gel, perubahan ini terdapat dalam prinsip pembuatan tahu dari kedele.
  • Protein bisa dirusak oleh panas yang berlebihan, pengadukan yang berlebihan terhadap solusi protein, bahan kimia dan adanya penambahan asam serta basa. Hal ini dicontohkan pada Susu yang diberi asam dan dipanaskan, sehingga akan mengalami koagulasi yang nantinya protein akan mengendap serta membentuk “Choose curd”.
  • Protein dalam larutan dapat membentuk film atau selaput. Ketika putih telur dikocok, selaputnya akan menghalangi keluarnya udara, sehingga dapat membentuk busa, namun jika dikocok berlebihan akan rusak yang mengakibatkan udara keluar dan busa tidak dapat mengembang.
  • Polmerisasi, protein dapat terpecah atau terurai menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Ini dapat terjadi jika protein beraksi dengan basa, asam ataupun enzim. Contohnya dalam proses pemasakan (ripening) keju -> pemecahan protein, pembusukan pada daging (dimana dekomposisi asam lebih lanjut serta adanya perubahan yang lain).

Comments