;

Pengetahuan Pangan: Karbohidrat

2. Disakarida
Gula rangkap (dua gula sederhana). Gula rangkap ini harus dirubah terlebih dahulu menjadi gula sederhana sebelum nantinya dapat diabsorbsi dari sistem pencernaan ke dalam aliran darah.
Sukrosa: fruktosa dan glukosa (sirop, gula, buah-buahan, sayuran) dalam pembuatan sirup: glukosa dan fruktosa (gula invert).
Maltosa: Glukosa dan glukosa –> biji yang berkecambah
Laktosa: Glukosa dan galaktosa –> gula susu

3. Polisakarida

  • Penguat tekstur: hemiselulosa, lignin, pectin dan selulosa
  • Sumber energi: dekstrin, fruktan, glikogen dan pati

Karbohidrat juga terdapat dalam Pati, Pati sendiri mempunyai sifat:

  • Sumber energi
  • Tidak larut dalam air
  • Tidak memiliki rasa
  • Dengan panas tertentu membentuk pasta dan gel, misalnya air dan tepung
  • Pati jika dipanaskan butir-butir pati akan mengembang yang disebabkan karena adanya gelatinisasi
  • Tidak sama sifatnya: Sifat pati sangat dipengaruhi oleh panjang rantai C-nya, apakah bercabang atau lurus. Sifat pati terdiri dari dua fraksi yang bisa dipisahkan menggunakan air panas, yaitu: Amilosa, Amilosa berbentuk molekul dengan rantai panjang, memiliki sifat pembentukan gel pada larutan pati yang dipanaskan maupun didinginkan. Amilopektin, amelopektin memiliki struktur C yang bercabang-cabang sehingga mempunyai sifat mengentalkan, namun pada umumnya tak memiliki kontribusi pembentukan gel. Sebagian besar pati terbentuk dari campuran amilopektin dan amilosa, semakin kecil amilosanya maka sifat pati tersebut akan semakin lekat.

Getah (gum) karbohidrat dan Pektin (pectin) memiliki sifat menyerupai getah terutama pada buah-buahan dan sayuran, larut dalam air terutama dalam air panas, jika gula dan asam ditambahkan akan membentuk gel (getah karbohidrat dalam rumput laut yang dapat menjadi agar-agar), dalam larutan koloid dapat menyebabkan terjadinya kekentalan (saos tomat), jika pectin (pektin) dan getah karbohidrat ditambahkan dalam suatu makanan dapat berfungsi sebagai pengental serta membuat kesetabilan dalam makanan.

Selulosa
Selulosa adalah serat-serat panjang yang bersama-sama dengan hemi-selulosa, protein dan pectin membentuk struktur jaringan yang berfungsi untuk memperkuat dinidng sel tanaman. Dalam proses pematangan, pengolahan atau penyimpanan, komponen selulosa dapat mengalami perubahan sehingga dapat mempengaruhi perubahan tekstur.
Turunan selulosa juga dikenal dengan sebutan CMC (Carboxymethyl Cellulose), dimana biasanya disebut gum selulosa. Penggunaan CMC (Carboxymethyl Cellulose) dalam pembuatan es krim mampu menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik, hal ini disebabkan karena kristal laktosa dapat terbentuk dengan lebih halus.

Glikogen
Glikogen adalah “pati hewani”, biasanya banyak terdapat dalam otot, hati serta memiliki sifat larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen banyak dimiliki oleh otot-otot hewan, ikan dan manusia.
Disaat hewan disembelih, akan terjadi (rigor mortis) atau kekejangan dan selanjutnya glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem. Glikogen dapat disimpan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat dirubah menjadi glukosa.

Check Also

Cabang-cabang Ilmu Biologi

(Cabang-cabang Ilmu Biologi) – Cabang ilmu biologi Antara lain mikologi (ilmu tentang fungi) yang dahulu …

RSS
Follow by Email
WhatsApp