Lemak dan Minyak: Mentega putih atau Shortening

(Lemak dan Minyak: Mentega putih atau Shortening) – Shortening merupakan lemak padat yang memiliki sifat plastis, kestabilan tertentu dan pada umumnya berwarna putih dari proses Hidrogenasi / pencampuran dua atau lebih lemak.

Pada umumnya mentega putih terbuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak kacang kedele dan sebagainya. Pembuatan kue atau cake yang dipanggang berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, menjaga tekstur, menjaga struktur, keempukan serta untuk memperbesar volume kue / roti.

Beberapa hal yang dapat merusak lemak antara lain:
1. Penyerapan bau
Lemak memiliki sifat mudah menyerap bau. Apalagi jika bahan pembungkus bisa menyerap lemak dengan cepat, lemak yang terserap tersebut akan teroksidasi oleh udara, sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang telah rusak tersebut akan diserap oleh lemak yang terdapat dalam bungkusan, sehingga mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

2. Hidrolisis
Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol ketika bercampur dengan air. Hidrolisis ini akan lebih cepat terjadi ketika bercampur dengan basa, enzim-enzim dan asam. Lemak yang memiliki kandungan asam lemak rendah (kurang dari C14) seperti yang terdapat pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan mentega dapat menurunkan mutu minyak asap pointnya menurun, lebih banyak menyerap minyak, bahan menjadi coklat.

3. Oksidasi dan ketengikan
Pada dasarnya kerusakan paling utama disebabkan karena bau dan rasa yang tengik, sehingga disebut sebagai proses ketengikan. Ketengikan disebabkan karena oksidasi radikal asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam lemak.
Oksidasi diawali dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang bisa mempercepat reaksi tersebut seperti panas, cahaya, logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), peroksida lemak dan enzim-enzim lipoksidase.

Reaksi-reaksi dari oksidasi bisa menyebabkan kerugian dikarenakan:

• lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)
• penurunan umur simpan
• produk oksidasi bersifat toksik bagi hewan percobaan
• potensi nilai gizi menurun

Proses oksidasi juga memiliki dampak yang menguntungkan, seperti halnya:

• pada pembuatan keju yang menghasilkan flavor
• teknologi penggorengan dalam tingkat oksidasi tertentu dapat menghasilkan cita rasa
• dapat menimbulkan Arterosklerosis dimana kandungan lemak sangat tinggi serta kolesterol dan trigliserida dalam darah.