Pigmen dan zat warna sebagai komponen Bahan Makanan

(Pigmen dan zat warna sebagai komponen Bahan Makanan) – Pigmen merupakan faktor yang dapat menyebabkan adanya warna dalam bahan makanan, sebagai contoh klorofil, klorofil adalah zat yang memberikan warna hijau pada sayuran, akroten yang menyebabkan warna jingga pada sayuran wortel dan jagung, sedangkan likopen merupakan penyebab warna merah pada semangka dan tomat.

Pigmen sendiri sangat peka oleh pengaruh-pengaruh kimia, mekanik sebelum, fisik selama terjadi proses pengolahan makanan seperti halnya penggunaan suhu tinggi, penumbukan, penggilingan, pencacahan dan sebagainya yang dapat mengakibatkan warna bahan makanan berubah, perubahan tersebut dikarenakan telah terjadi kerusakan pada pigmen bahan makanan.

Air merupakan salah satu dari berbagai komponen yang terdapat dalam bahan makanan. Dimana, bahan makanan segar memiliki kandungan air 70% atau lebih. Sifat air yang dapat mempengaruhi tekstur bahan makanan menjadikannya memiliki peranan penting dalam mempertahankan mutu dari bahan makanan tersebut, hal ini dikarenakan air adalah zat cair yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi.